挥刀间，一条10余斤鲅鱼被分解，头、鱼脯、鱼籽、鱼尾盛装待盘，不需要过多花椒大料的修饰，在水火交融中，八菜一汤已然积蓄了味蕾冲动的底气。 

　　这是一条鲅鱼的独角戏：珊瑚鱼、高压鱼头、双色鱼条、烹炒鲅鱼腩丝……或艳或素，碧白横陈之际，食客尚不及一饱眼福，那餐桌上挥发着的，酸咸甜杂陈的韵味，已令食箸大动。 

　　多少年来，鲅鱼在营口大小酒馆和寻常百姓家的油锅里翻滚过，但把一条鲅鱼做得如此精致，甚至堪称艺术品，唯有邵澎波。 

　　“营菜”大赛在即，中国烹饪大师邵澎波向记者畅谈他心中的“营菜”。 

　　■“营菜”为何要“独立门户”？ 

　　“营菜”概念的提出，在坊间响起掌声的同时，也迎来了质疑与担忧。毕竟，一个城市要自立菜系，这在全国尚属第一。 

　　“中国传统的菜系，必然要面临细化的未来。”邵澎波说，虽然国内分着川菜、粤菜、鲁菜等几大门派，但实际上每个门派都有着各自甚至数不清的“支流”。他们彼此交融又独立，虽有血缘，但也个性十足。比如辽菜，沈阳大连两座城市的餐桌上，演绎的就是“海派”与“陆派”两种截然的风格。“各个城市，由于地理位置的差别，必然带来餐饮文化的差别。”邵澎波说，在这种差别中，寻找自己的舞台，这是城市菜系的机遇，也是传统菜系“合久必分”的走势。“‘营菜’概念的提出，恰是时候。”邵澎波说，其实，近些年，国内一些城市也有另立门户的动向。 

　　■“营菜”曾名响天下 

　　“事实上，营口菜有过辉煌的过去，不仅在东北堪称老大，在国内也有一定的影响力。”翻阅“营菜”历史，邵澎波面露喜色。 

　　光荣可以追朔到160年前。这个当时东北唯一的通商口岸，帆舸争岸，商贾云集，各式高档酒楼鳞次栉比。邵澎波告诉记者，在一众酒幌食肆间，“汇海楼”是当时级别最高的酒店，它的大名通过陆路和水路，被全国各地的商贾带走，一时名满天下。通过几页手抄的菜谱，记者领略了当年“汇海楼”的奢华与讲究。如一道干烧筋山参鸽翅，选用的原料是鹿筋、山鸡脯、虾、海参等；而另一道海焗八宝脱骨鸡，选用了小公鸡、海参、冬菇、冬笋、金华火腿、肉丸、鱼丸等十余种原材料。 

　　如今，位于平安路上的“汇海楼”早已湮没在历史中，手抄的食谱也只能让人想象当年方桌上氤氲的香气，但是，“营口菜不能就此褪色，而是要在新的舞台上，再创辉煌。”邵澎波说。 

　　■“营菜”勇气何在 

　　“追根溯源，营口菜的根是‘鲁菜’。”邵澎波介绍，营口是座以山东人为主的移民城市，起初咸鲜口味是营口菜的主流。在其后漫长的发展过程中，营口菜又受到“东北菜”和“京帮菜”的侵染，“如今的营口菜，是这三种菜系有机结合而成的。”邵澎波说，现在，营口菜和这三种菜系有着千丝万缕的联系，但又有着分明的迥异。营口人的口味照比东北菜略微偏甜。 

　　那么，如今“营菜”要另立山头，它的勇气何在？ 

　　“勇气来源于营口丰富的特产资源。”邵澎波说，河海交汇，让营口身处渤海湾，又鲜明地区别于其他城市。“大鲁子鱼、河刀鱼、鲅鱼、大头宝、简扣鱼、鳞鲫鱼、海鲶鱼等等，都是营口这片海域独有的。”邵澎波介绍，除了鱼类，营口特产的虾蟹也不胜枚举，品类多达数十种。海鲜之外。营口的驴肉、羊肉和山野菜也各具特色。“这些丰富的地产资源，给了营口菜自成一体的物质条件。” 

　　■“营菜”何以打天下 

　　“巧在以味为美，妙在鼎中之变。”“营菜”拿什么打天下？邵澎波一语道破。 

　　“营菜”的概念提出来了，但“营菜”要在新的舞台站稳脚跟，以“味”追求，以“变”求新，这是必经之路。“首先要摆脱传统‘东北菜’粗狂的形象。”邵澎波记忆，一次在南方某地，提起“东北菜”，餐桌上一食客云，“东北菜”就是“猪肉炖粉条”、“小鸡炖蘑菇”……“营口菜师出东北，但一定要在形式上变得乖巧，赏心悦目后，再考虑如何抓住食客的胃口。”邵澎波说，“民以食为天，这是简单得再简单不过的道理，但是，食不仅仅是生理需求，更要讲究一种文化和品位。” 

　　“我们要尊重传统，但不能被传统束缚。”邵澎波说，“营菜”打天下，一定要不断求新求变，在这个过程中，积蓄“营菜”的文化底蕴，方能名扬天下。“‘营菜’概念的提出，彰显的是营口人的勇气，但‘营菜’在新的舞台上，能跳出如何炫目的舞蹈，值得营口整个餐饮业和每个营口人认真思考。”